“我国慢性病呈高发态势，而减盐已被全球公认为最具成本效益的慢性病干预策略之一，从老百姓喜欢吃的榨菜入手，为中国榨菜行业实现多元化、健康化发展，为‘三减三健’行动起到了很好的推动作用。”
7月10日，在由人民日报社健康时报和乌江榨菜联合主办的《中国健康榨菜绿皮书》发布会上，原卫生部副部长、中国卫生监督协会会、中国质量协会副会长张凤楼说。
《中国健康榨菜绿皮书》是中国第一部关于健康榨菜行业的绿皮书。
《中国健康榨菜绿皮书》启动仪式
爱吃榨菜：
2021年我国包装榨菜市场规模约82.9亿元
“新一轮健康革命和产业变革呼啸而至，中国食品行业正进入高质量发展的新时代。榨菜作为佐餐开味菜领域的重要品类，近些年其行业发展呈上升趋势。”涪陵榨菜集团党委书记、董事长周斌全说。
据安鑫证券研究中心统计数据显示，包装榨菜行业零售额由37.8亿元逐年增长，到 2021年我国包装榨菜行业市场规模约82.9亿元人民币，根据华泰研究预测，在接下来的数年中，包装榨菜市场规模仍将稳步提升。
“世界榨菜看中国，中国榨菜看涪陵，涪陵榨菜是涪陵响当当的一张名片，涪陵榨菜的发展，能够引领全国榨菜发展的新方向。”重庆市涪陵区委常委、区政府常务副区长钟涛说。
2008年，“涪陵榨菜传统制作技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。重庆市涪陵榨菜集团作为榨菜行业代表，年生产成品榨菜、萝卜、泡菜、下饭菜能力20万吨，2021年公司实现销售额25.19亿元，利税总额超10亿元，资产规模超77.49亿元，截至2021年底股票市值330亿元。
本次调研中，88.3%的消费者最喜欢吃的佐餐开味菜之一是榨菜。有89.7%的消费者表示喜欢吃榨菜是因为榨菜可以开味。有70.9%的消费者表示每周至少会吃一次榨菜，配粥、下饭是消费者食用榨菜的主要场景。
榨菜为何如何受欢迎，解放军总医院第八医学中心营养科主任左小霞在《中国健康榨菜绿皮书》中解释到，“榨菜鲜香脆美，回味悠长，而且其含有的硫代葡萄糖苷水解后，能产生挥发性的芥子油，而芥子油能促进胃肠道消化吸收，能增进人的食欲，有助于消化。所以，榨菜有了开胃一说。”
关注健康：
健康榨菜成榨菜产业发展新趋势
消费者喜爱榨菜最主要的原因是榨菜能够开味，但关注榨菜对健康影响的人也不在少数，此次调研有49.2%的消费者表示在购买榨菜时会考虑健康因素。
何为健康榨菜？中国营养学会副理事长、运动营养分会主委常翠青在《中国健康榨菜绿皮书》中表示，她心中的健康榨菜需要有安全卫生的生产环境，不含有防腐剂；在保证产品品质和风味的前提下，尽量降低盐含量，让消费者的盐摄入量符合《中国居民膳食指南（2022）》的推荐量；同时，含有丰富的营养物质，尽量降低食品添加剂的含量。
2017年，原国家卫计委、体育总局等5部门联合印发《全民健康生活方式行动方案（2017-2025年）》，提出要深入开展“三减三健”（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）专项行动。
涪陵榨菜集团董事、总经理、非遗传承人赵平表示，2022年，正值“健康中国”战略实施的关键年，在健康与安全目标指引及“市场之手”的合力推动下，人们对健康产品需求越来越大，对于酱腌菜（或佐餐开味菜）来说，轻盐产品正好满足了这一需求。
健康榨菜绿皮书数据显示，82.2%的消费者表示，对生产环境卫生状况的担忧可能会在一定程度上阻碍他们继续食用榨菜；另外，76.8%的消费者表示对食用榨菜带来的健康问题的担忧也可能会阻碍他们继续食用榨菜。
针对“榨菜不卫生”“榨菜中亚硝酸盐含量高，致癌”“榨菜里含防腐剂”等公众最担心的问题，中国农业大学食品学院副教授何计国在《中国健康榨菜绿皮书》中进行一一解读，食品安全包括原材料来源的安全、生产环境的安全和加工工艺的安全，现在的榨菜生产都实现了机械化、自动化生产，更能保障食品的卫生和安全；亚硝酸盐本身并不是致癌物，致癌的物质是亚硝胺，从亚硝酸盐到亚硝胺需要蛋白质的参与，而榨菜中的蛋白质含量比较低，也不会产生很多亚硝胺，致癌的问题不必担心；现在有很多新技术可以防止榨菜变质，榨菜的生产可以实现零防腐剂。
产业升级：
轻盐的健康榨菜时代已经到来
《中国健康榨菜绿皮书》显示，74.1%的消费者表示产品卫生是当前榨菜亟需改进的问题，70.6%的消费者认为榨菜需要减盐。
健康榨菜消费趋势论坛（从右至左分别为中国农业大学食品学院副教授何计国、涪陵榨菜集团榨菜研究所所长冉飒、四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功）
“消费者心目中‘酱腌菜盐分含量很高’的说法已经成为历史，随着现在科技的发展，减盐已经不再是难题。”四川省食品发酵工业研究设计院院长、泡菜酱腌菜研究首席专家陈功介绍，榨菜业只要在“储藏、生产、保鲜”这三个主要阶段做好减盐工作，就能实现减盐的目标。藏，也就是窖藏，比如通过分段冷藏以及浅发酵冷加工等方式，就能让榨菜低盐化；生产方面要控盐，依托先进的智能技术，精准控制用盐的标准数量；保鲜也很重要，采用类似巴氏灭菌等前沿工艺进行保鲜，将在这一环节大大减少用盐甚至不用盐。
在减盐的同时，口感味道也是消费者所关心的一个问题。《中国健康榨菜绿皮书》显示，部分消费者表示榨菜的制作工艺（47.2%）与口感味道（46.7%）也需要改进。
如何实现“减盐不减味”？涪陵榨菜集团榨菜研究所所长、乌江轻盐榨菜产品总监冉飒分享了乌江的多项工艺技术，包括“浅盐窖藏加香渍制”工艺、智能“精准控盐”技术、巴氏杀菌和铝箔锁鲜等“栅栏技术”保鲜工艺，储藏用盐从12%降至8%，能解决行业榨菜半成品必须高盐储藏保质的难题。同时，通过添加辣椒、花椒、八角等天然香辛料，调味增香，确保乌江轻盐榨菜减盐不减味，在获得美味的同时，保证健康饮食。
冉飒还表示，未来，在产品设计上，将瞄准健康需求方向，满足消费者精神愉悦层面的需求，技术方面，运用现代发酵技术、人工智能、大数据等新技术，在产品研发管理及整体运营上实现创新升级，推动行业数字化转型。