虽然尚在禁足期，渐浓的春意还是以一种无法忽视的姿态来到眼前。桃花含苞待放，杨树的枝干也生出毛茸茸的花。看到这样的情景，麻木的神经连带对春野的渴望似乎也在慢慢苏醒。
人们热衷春日食野，不仅关乎味道，还有一层亲近自然的野趣在里面。今年的春天，远足恐怕成了奢侈的愿望。不过菜市场上盈盈可人的小野菜，还是露出了春天的马脚。动物野味的主意不要再打，这些春日的野味不香吗！
蕨 菜：珍嫩压春蔬
在我心目中，蕨菜炒腊肉是春食餐桌上的王者。蕨菜滑嫩，腊肉干韧。吸了油脂的蕨菜甚至比肉还好吃。陆游说蕨芽“珍嫩压春蔬”。那滑嫩的口感，能让人举箸不停。蕨根含有淀粉，贵州人把它做成蕨粑，可以炒腊肉也可以煎着吃。吃不到新鲜蕨菜的时候，蕨粑恐怕就是最大的慰藉。
▲ 蕨菜炒腊肉，蕨菜比肉还好吃！
我在云南还吃过一种水蕨菜，不生山野而长在溪旁。没有山蕨菜的紫色表皮，看起来碧绿可爱。不过论口感要比山蕨菜单薄得多。
▲ 水蕨菜，口感比紫色的山蕨菜单薄
蕨菜中含有一种叫原蕨苷的致癌成分，这几年提起蕨菜，难免与致癌关联到一起。不过，这种成分溶于水，焯水可以降低危害。贪嘴伤身的事也不是一个两个，特别喜欢的话，少吃无妨。
马兰头：脆、嫩、甜、香
有一年春天去徽州，看到餐馆门口放着一笸箩早上刚采的马兰头。不禁随口感叹一句：这小野菜真新鲜啊！恰巧被路过的本地人听见，几乎翻着白眼抛来一句：山上多得是，想吃还用花这冤枉钱！
▲ 据说马儿见了都会贪恋它的嫩叶，故名“马兰（拦）头”
确实，漫山遍野的马兰头，随便采采就有两大兜子。我在徽州火车站甚至看到有人“吃不了兜着走”。脸上那喜滋滋的表情，非爱吃的同道中人才懂。
▲ 香干马兰头，春日餐桌上的宠儿
有个理论说：野菜之所没有被驯化成家菜，是因为口味上总有些缺陷。这话放到马兰头身上，显然是个伪命题。单是一道清炒马兰头，就占齐了脆、嫩、甜、香四个字。南京的香干马兰头做法稍复杂，剁碎后滴几滴香油拌豆腐干，简单、质朴、有余香。
笋：最妙不过腌笃鲜
我是北方人，本来对春笋没有乡愁。可因为每年春天都往江南跑，舌头对腌笃鲜留下的美好记忆，就再也忘不掉。春天的北京没什么时令菜，心里能惦记的，除了本土的香椿、荠菜，就是南方的笋。
南方各地皆有冬笋或春笋煲腊肉、咸肉甚至火腿的做法，只不过腌笃鲜是叫得最响的一种。操作起来很简单，笋子焯水、腊肉切块，甚至不用加盐，放到锅里小火咕嘟着，便是上海人说的“笃”。
▲ 腌笃鲜，有些地方也叫咸肉春笋
个把小时揭开锅盖，汤色白里泛黄，还没等喝到嘴里，就让人忍不住咽下一大包口水。最后汤干笋净，只余几块傻巴巴的肉在锅底。冬春两季的最后一次会面，它已经把最好的自己融进了这锅汤里。
莼 菜：西湖里的水草
这个季节的杭州，很容易吃到西湖莼菜汤。莼菜作为一种水草，本身没什么味道，吃的是口感，滑，且脆。讲究的餐厅，会用火腿吊汤。在我心里，从没怀疑过莼菜汤是杭州菜的代表。
▲ 莼菜被一层果胶包裹，口感很滑
去年跟杭州朋友吃饭，聊起时令，才知道原来杭州人并没将莼菜“视如己出”，说杭州本地人家里几乎没有吃莼菜的习惯，在外面也很少想起来要点。惊讶之余，转念一想，其实每个地方总有那么几道本地人不知道的“代表菜”。北京人家里也很少做乾隆白菜。
不过，就算得知这一点，也不妨碍我继续点莼菜汤喝！
水芹菜：难以置信的煤油味
不同地方对水芹菜的指代似乎不同。我在徽州的村子里吃过水芹菜炒腊肉，“重油重色”的徽菜，也掩盖不住水芹那股张扬的清香。
▲ 南方春天的菜摊，总有水芹、蕨菜的身影
不过杭州同样叫水芹菜的物种，就完全是另一番滋味了。茎杆中空，口感脆生，最匪夷所思的是——有股很正的煤-油-味！入口不好接受，多尝试几口，能找到像吃折耳根一样受虐的乐趣。
▲ 杭州春天的水芹菜，有一股神奇的煤油味！
不知道这股煤油味是共识，还是属于某些特定人群的味觉，就像有人吃香菜有股臭虫味儿一样。
藜蒿：鄱阳湖的草，江西人的宝
没吃过藜蒿的人，大概也听过苏东坡那句“蒌蒿满地芦芽短”。蒌蒿便是藜蒿的另一个称呼。
▲ 藜蒿的水草腥味，是江西人的乡愁
藜蒿带个“蒿”字，但其实并没有蒿子秆或茼蒿那种明显的蒿子香，而有股接近于水草的腥味。江西有句顺口溜“鄱阳湖的草，江西人的宝”，藜蒿炒腊肉是江西拿得出手的特色菜。
▲ 藜蒿炒腊肉，江西的特色菜
有一年家庭聚会，有口味宽泛的亲戚拿来两捆藜蒿炒肉吃，在座的北方人几乎全军覆没。要知道，那股被嫌弃的水草腥，可是江西人魂牵梦绕的乡愁呢。如今的藜蒿已经很少有野生，都是人工种植，不过因为那“野味”太特别，还是能让喜欢的人津津乐道。
草头：春蔬还是饲料？
上海叫草头，北方叫苜蓿。去上海之前，我从没吃过草头，因为这玩意在北方是给牛马当饲料的。
▲ 草头，也叫金花菜
对于一个吃不惯浓油赤酱的北方人来说，草头圈子是我唯一吃个精光的本帮菜。肥肠是我的本命，但垫在下面的草头中和油腻的作用也不可小觑。除此之外，酒香草头、河蚌肉炒金花菜（草头的别称）都是江浙很常见的搭配。
▲ 草头圈子。草头可缓解肥肠的油腻
在上海吃过草头圈子以后，不禁感叹：这么新鲜的小菜，为什么不能好好利用。北方春天好吃的本来就不多！
苦苦菜：西北春天的滋味
▲ 西北的苦苦菜，炝拌有焙火香
跟宁夏的朋友吃饭，被安利了一种叫做“苦苦菜”的西北春野。苦苦菜生于阳春三月，外形看上去有点像蒲公英，边缘呈锯齿形。本身带有苦味，但经过焯水、腌制等处理，最后用辣椒油炝拌，上桌不但没有野菜的青涩感，还能吃出一种难得的焙火香。蔬菜里面，红菜苔也有类似的感觉。
荠 菜：南北通吃的野菜
▲ 荠菜，小时候有太多挖荠菜、包饺子的回忆了
荠菜不分地域，南北皆有。汪曾祺写他家乡高邮的吃法是凉拌，加香干、虾米、酱醋香油，是可以上席的凉菜。不过，我一直觉得荠菜的口感偏干，北京很少吃凉拌，都是和猪肉做馅儿包饺子吃。肉可以比平时稍肥，以中和荠菜偏柴的口感。
吃过一个春节的饺子，还能让北方人和面调馅儿的本事，只有荠菜有。
花馔：春城无人不食花
昆明的花太多了，想选出有代表性的花馔，实在有些困难。去年春天在昆明小住一个月，吃过的花有十几种。茉莉花、金雀花、玉荷花等花瓣花属于入门级别，闻起来馨香，但在餐桌上的存在感其实很弱。我更喜欢石榴花、棠梨花、核桃花等吃花托甚至花柱的花，口感奇特。骨灰级的芋头花，处理不好，可能会导致中毒。
▲ 石榴花，吃的是它的花托
去年写的花馔小记，可以戳《吃花的云南，无奇不有》。
